The glory and misery of brewing / Lesk a bída pivovarnictví

Zdravím kolemjdoucí
Hello everyone

Nedávno jsem se prokecl v komentáři, že jsem dělal v pivovaru. Konkrétně v pivovaru Starobrno. Tak jako snad u každé značky se i zde najdou vyznavači nebo odpůrci tohoto pivovaru. Někdo jde tak daleko, že uvažuje, zda-li jde vůbec o pivo.
Pracoval jsem v tomto pivovaru čtyři roky. Něco málo z výroby jsem pochytil. Ale nejsem žádný pivní expert na výrobu ani degustátor. Přímo k vaření jsem se moc nedostal a tak spíše jako většina to znám jen z teorie.
Ono se to řekne. V podstatě je to strašně jednoduché. V našich končinách především ječný slad, chmel, kvasnice a voda. Zní to opravdu jednoduše.
Řekl bych, že asi nejdůležitějším procesem ve vaření piva je rmurování. Rmutování je proces, při kterém je škrob ze sladu pomocí sladových enzymů přeměněn zejména na zkvasitelné cukry. Slad se vaří daný čas na danou teplotu a pak se teplota postupně zvyšuje a proces se opakuje. Hodně to určuje povahu piva. Takže pokud by chtěl někdo zkusit vařit pivo doma, potřebuje přinejmenším zavažovací hrnec s regulátorem teploty.
Většína piv v české kotlině se kvasí pomocí takzvaného spodního kvašení. Tradiční způsob kvašení piva se provádí v otevřených kádích - tzv. spilka. Od tohoto způsobu však mnoho "moderních" pivovarů ustupuje. A to je i případ výše zmíněného pivovaru Starobrno, ale jistě zde můžeme přiřadit i další známé české značky.

Pivovary stále častěji využívají tzv. CKT (cylindo konický tank) a HGB technologii (vaření piva o vysoké stupňovitosti).
Už samostatné kvašení v CKT má odlišnosti. Musí být použity speciálně vyšlechtěné zvlášť odolné kvasnice. Jistě si můžete představit co dokáže tlak vodního sloupce. Nejsem si jistý ale v Starobrnu byly i tanky o objemu 4500hl, ale nevím ty jestli se zrovna tyhle používali ke kvašení. A i když se jeví CKT v mnoha ohledech ideálné, třeba ohledně řízení procesu kvašení a regulece teploty, často bývá zneužíván, aby bylo pivo rychleji. A i pivo a kvašení prostě potřebuje čas.
A teď ještě k technologi HGB. High Gravity Brewing.
V jednoduchosti jde o to, že se uvaří a nakvasí třeba 15% pivo a to se naředí vodou na příslušnou stupňovitost. Z jedné várky se tak může stočit 10%, 11% i 12% . Říznuté pivo často neobsahuje dostatek CO2 a musí se tedy dosycovat. Výsledkem je špatně pitelné Europivo. Byť mnoho z takových pivovarů o sobě tvrdí, že dělaji pivo tradičním zbůsobem s tradiční recepturou od .... .
Jak jsem již zmínil. nemyslím si, že by to byl jen znak pivovaru Starobrno. Touha po rychlých ziscích se odráží na kvalitě piv napříč republikou a nejen tam.
Ještě, že je v české republice velké množství řemeslných pivovarů a máme možnost si pivo vychutnat tak jak má být. Je pravda, že chutě se vyvýjí tak jako móda, ale v jistých ohledech by se nemělo hledět pouze na výnosy.

PS: Pro #cesky. Ještě jsem neposlal tento post pro soutěž #beetsaturday. Napište mi prosím do komentáře, jesti to je vhodné. Děkuji.

I recently chimed in a comment that I worked at a brewery. Specifically, the Starobrno brewery. As with perhaps every brand, there are fans or detractors of this brewery. Some go so far as to wonder if it's even a beer at all.
I worked in this brewery for four years. I've picked up a little of the production. But I'm no beer production expert or taster. I didn't get into brewing directly, so like most, I only know it from theory.
You can tell. Basically, it's awfully simple. In our area it's mainly barley malt, hops, yeast and water. Sounds really simple.
I'd say probably the most important process in brewing beer is mashing. Muddling is the process by which starch from the malt is converted into mainly fermentable sugars using malt enzymes. The malt is boiled for a given time at a given temperature and then the temperature is gradually increased and the process repeated. Much of this determines the nature of the beer. So if someone wants to try brewing beer at home, they need at least a boiling pot with a temperature controller.
Most of the beers in the Czech basin are fermented using the so-called bottom fermentation. The traditional way of fermenting beer is in open vats - called spilka. However, many 'modern' breweries are moving away from this method. This is also the case with the above-mentioned Starobrno brewery, but we can certainly include other well-known Czech brands here as well.
Breweries are increasingly using the so-called CKT (cylindico-conical tank) and HGB technology (brewing of high-grade beer).
The separate fermentation in CKT already has differences. Specially bred, particularly resistant yeast must be used. You can certainly imagine what water column pressure can do. I'm not sure but there were also 4500hl tanks in Starobrno, but I don't know if those were the ones used for fermentation. And while CKT seems ideal in many ways, like controlling the fermentation process and regulating temperature, it is often abused to make beer faster. And even beer and fermentation simply needs time.
And now to the HGB technology. High Gravity Brewing.
In simple terms, it involves brewing and fermenting say 15% beer and diluting that with water to the appropriate gravity. From one batch you can make 10%, 11% and 12% beer. The diluted beer often does not contain enough CO2 and has to be carbonated. The result is an undrinkable Europivo. Although many of these breweries claim to make beer the traditional way with traditional recipes from .... .
As I mentioned. I don't think it's just the hallmark of the Starobrno brewery. The desire for quick profits is reflected in the quality of beers across the country and beyond.
Good thing there are a large number of craft breweries in the Czech Republic and we have the opportunity to enjoy beer the way it should be. It's true that tastes evolve like fashion, but in some ways it shouldn't just be about yields.

All photos are from free pexels.com