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Los seres humanos y su ganado, además de muchas especies de fauna silvestre, se han alimentado desde tiempos inmemoriales a partir de las semillas de las plantas de la Familia Fabaceae, las cuales forman parte de esa dieta servida en sopas, harinas y forrajes, que aportan importantes cantidades de nutrientes entre los cuales se incluyen carbohidratos complejos como el almidón, que representa hasta el 80% de esos nutrientes, correspondiendo el resto a los ácidos grasos, el complejo de vitamina B11 (tiamina, riboflavina, niacina, ácido fólico y vitamina B6), minerales como el calcio, hierro, fósforo y zinc, además de fibra vegetal.

Una planta de quinchonchos (Cajanus cajan, Familia Fabaceae), mostrando sus hojas y frutos envainadores, contentivos de los granos comestibles, típicos de las legumbres, leguminosas.

Bruscón (Senna multiglandulosa, Familia Fabaceae), una leguminosa, muy utilizada por los criadores de ganado de las zonas del norte del Edo. Lara, como forraje y sombra. También la consumen los animales silvestres, como venados, lapas y ratones.

Un porcentaje importante de ese almidón (45%) se asimila lentamente en el metabolismo celular, y el resto, está representado por almidón resistente a la cocción, que sumado a la fibra insoluble (55-88%) y los oligosacáridos de la cáscara de las semillas, conforman la fracción indigerible de las leguminosas, que al final, son las responsables de los gases y flatulencias que se producen después de ingerir alguno de los tipos de granos comestibles.

Frutos envainadores de caraotas o porotos negros (Phaseolus vulgaris, Familia Fabaceae), una leguminosa muy popular en venezuela para consumir en sopas y refritas. Noten el color morado de las vainas frescas, indicando la presencia de almidón.

Muchas leguminosas se consumen en forma de brotes tiernos, a partir del germinado de las semillas, opción que es apetecible por la disminución de las flatulencias, al final de la digestión.

Es conveniente aclarar que esas flatulencias, gases y eructos de los humanos y el ganado, pasan a la atmósfera en forma de derivados carbonados como el CO2, que son parte de los gases de efecto invernadero que están calentando nuestro planeta claro que, la fracción que aportan los vehículos con motores de combustión que usan derivados del petróleo y las factorías industriales que no usan filtros apropiados, aportan la mayor parte de esos gases que calientan nuestro planeta.

El ganado caprino, criado al norte del Edo. Lara, se alimenta a partir de muchas especies de plantas de la Familia Fabaceae, lo que motiva la generación de gases, eructos y flatulencias, destacando que, a mayor tamaño del rebaño, mayor será la emisión de gases de efecto invernadero.

Debemos recordar que las especies que conforman la Familia Fabaceae, también llamadas leguminosas, se agrupan en función de las propiedades del grano y fruto que producen, por lo encontramos las oleaginosas, que son las que producen granos ricos en aceites, como la soja y maní, las verduras, que son las se consumen frescas, como las vainitas, habas, y judías verdes; y las legumbres, como las caraotas, soja (la parte proteica), quinchonchos y lentejas, cuyos granos se consumen en sopas o harinas.

FUENTE

Entre los nutrientes de reserva más abundantes presentes en los vegetales encontramos el almidón, en sus tres formas, que incluyen: tipo A (encontrado en la mayoría de los cereales), tipo B (encontrado en la mayoría de los tubérculos) y tipo C (Mezcla de los tipos A y B, presente en las legumbres), almacenado en hojas, tallos y raíces, así como en flores, frutos y semillas, acción que cumple la planta para garantizar una fuente de energía durante el crecimiento inicial, libre de fotosíntesis; períodos de latencia, estrés térmico y formación de nuevos tejidos.

El maíz (Zea mays, Familia Poaceae), rico en almidón tipo A, es el cereal más consumido en Venezuela, y en esta parcela del caserío Peñasco Curarí, es usado como rompe viento.

La papa (Solanum tuberosum, Familia Solanaceae), rica en almidón tipo B, es el tubérculo más consumido en Venezuela.

El quinchoncho (Cajanus cajan, Familia Fabaceae), es, junto a las caraotas y lentejas, una de las legumbres más consumidas en Venezuela.

De todas las legumbres, la soja es la que tienen menor cantidad de almidón, lo que compensa con su alto contenido en aceites, proteinas y vitamina E.

Brasil es uno de los mayores proveedores de aceite de soja para Venezuela, cuyo consumo se ha popularizado en los últimos años.

La síntesis de almidón a nivel celular se logra a través de la acción de las enzimas, Adenosin di fosfato- glucosa (ADP-glucosa), pirofosforilasa (AGPasa), sintetasa de almidón (SS) y la enzima de ramificación del almidón (SBE).
El almidón estabilizado y molido, se muestra como un polvo blanco, que se usa para fines alimenticios, culinarios, farmacéuticos, médicos, etc, y tiende a absorver el yodo presente en el reactivo de lugol (Yodo+yoduro de potasio+agua), produciendo una coloración azul intensa, por lo que es fácil de teñir y permite que se observen al microscopio los leucoplastos celulares que lo contienen.

A medida que las vainas de las plantas leguminosas cuajan y maduran, se tornan verde claro, luego, muestran el color morado, indicativo de la presencia de almidón, y finalmente, tienden a desecarse, presentando un color beige, indicativo de que están a punto de romper las valvas que retienen los granos.

Además, al remojar, o hervir los granos de las legumbres, el almidón tiende a absorver los pigmentos presentes en esas mezclas adquiriendo un color morado.

Las amas de casa acostumbran a remojar los granos de las leguminosas unas doce horas antes de cocinarlos, para lograr un preablandado y separar el exceso de colorantes, incluido parte del almidón insoluble.

Haciendo una simple cromatografía en papel de los colorantes presentes en la mezcla que se forma entre la fracción de agua y los granos, se separan algunos colorantes, incluido el almidón.

Al introducir el papel blanco en el caldo que contiene los granos, los colorantes comienzan a subir a través de las fibras del papel.

Considerando la presencia de importantes cantidades de almidón, proteinas, oleínas, minerales y vitaminas, en los órganos de reserva de las plantas pertenecientes a la Familia Fabaceae (leguminosas), la FAO (Food and agriculture organization of the United Nations), recomienda la siembra, cultivo y consumo de legumbres por sus beneficios económicos, aportes a la salud y como alternativa al problema del hambre en el mundo.

Planta de caraotas o porotos negros (Phaseolus vulgaris), mostrando su tallo, ramas, hojas, flores y frutos envainadores.

Un fruto de Algarrobo (Hymenaea courbaril, Familia Fabaceae), una leguminosa de porte arbóreo, muy apreciada por su madera y por los granos , muy grandes, ubicados dentro de la vaina marrón, que son consumidos por los pobladores indígenas venezolanos y por animales silvestres y de ganadería.

A comer legumbres.

Vainas de Toddy (Canavalia ensiformis, Familia Fabaceae), una leguminosa que presenta vainas y granos de gran tamaño, y es usada, tostada y molida, por los campesinos venezolanos para preparar una infusión similar al café.

Caraotas rojas, una variedad de Phaseolus vulgaris, apetecido por los campesinos del municipio Andrés Eloy Blanco, Edo Lara.

Un conuto sembrado de caraotas negras, ubicado en el caserío Palmira, Edo. Lara.

Bibliografía sugerida:

Regulación de la biosíntesis del almidón en plantas terrestres: perspectivas de modificación.
FUENTE

LEGUMBRES. COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES.
FUENTE

Las leguminosas tienen nutrientes esenciales para nuestro cuerpo.
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Legumbres para un futuro sostenible.
FUENTE

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Ali Riera

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